Lebensmittelsicherheit im 21. Jahrhundert: Schutz des Lebensmittelsystems vor Gefahren, Bedrohungen und Schwachstellen

Autorin: Radojka Barycki

Da die Verbraucher immer höhere Erwartungen an die Lebensmittelsicherheit stellen, sind die Anforderungen an die Risikobewertung strenger geworden. Die Verbraucher verlangen von Lebensmittelherstellern und -händlern, dass sie sichere und qualitativ hochwertige Lebensmittel anbieten. Internationale Standards und gesetzliche Vorschriften schreiben Risikobewertungen als Teil der Umsetzung eines ganzheitlichen Managementsystems für Lebensmittelsicherheit vor.

Die Risikobewertung im Bereich der Lebensmittelsicherheit wurde in der Vergangenheit mit der Identifizierung von Gefahren in Lebensmitteln mithilfe des HACCP-Konzepts (Hazard Analysis and Critical Control Points) sowie mit der Lebensmittelsicherheit in Verbindung gebracht, die nun von der Global Food Safety Initiative (GFSI) als TACCP (Threat Analysis/Critical Control Points) bezeichnet wird. Eine zusätzliche Risikobewertung, die Schwachstellenanalyse/kritische Kontrollpunkte (VACCP), wurde hinzugefügt, um das Risiko der Anfälligkeit für Lebensmittelbetrug zu bewerten, nachdem es international zu Vorfällen vorsätzlicher Verfälschungen gekommen war. So wurde beispielsweise im Jahr 2008 Melamin in Säuglingsnahrung zugesetzt, um den Proteingehalt künstlich zu erhöhen, was zum Tod von Säuglingen und zu schweren Erkrankungen führte und massive Rückrufaktionen zur Folge hatte. (Melamin, das Tierfutter und Heimtierfutter zugesetzt wurde, hatte 2007 weltweit ähnliche tödliche Folgen.)

Das Ziel dieser drei sich ergänzenden Risikobewertungen besteht darin, das Risikomanagement zu unterstützen, indem Risiken ermittelt und geeignete Präventionsmaßnahmen zum Schutz der öffentlichen Gesundheit ergriffen werden. Dieser Artikel beleuchtet die Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen den drei Bewertungen.

Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP)

HACCP ist ein systematischer Ansatz, der in den 1960er Jahren von der NASA in Zusammenarbeit mit Pillsbury und der US-Armee entwickelt wurde, um zu verhindern, dass sich Astronauten im Weltraum mit lebensmittelbedingten Krankheiten anstecken. HACCP ermöglicht es einem multidisziplinären Team, einen Lebensmittelherstellungsprozess zu bewerten, um potenzielle Gefahren zu identifizieren, die kontrolliert werden müssen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und lebensmittelbedingte Erkrankungen bei Verbrauchern zu verhindern. Diese Gefahren sind biologischer, chemischer, radiologischer und physikalischer Natur. Das Team führt für jeden Schritt des Prozesses eine risikobasierte Bewertung durch und identifiziert jene Punkte, die für die Kontrolle, Reduzierung oder Beseitigung der Gefahr entscheidend sind. Sobald diese „kritischen Kontrollpunkte“ identifiziert sind, legt das Team Überwachungsverfahren, Korrekturmaßnahmen für den Fall eines Versagens des Plans, Verifizierungsprozesse sowie ein Verfahren zur Aufzeichnung fest.

Der Codex Alimentarius sieht einen 12-stufigen Prozess vor, wie hier dargestellt, der fünf vorbereitende Schritte und sieben Grundsätze umfasst. Die Durchführung dieser Schritte führt zur Erstellung des HACCP-Plans. Darüber hinaus muss der HACCP-Plan durch Vorraussetzungsprogramme zur grundlegenden Einhaltung gesetzlicher und/oder branchenüblicher Lebensmittelsicherheitsstandards untermauert werden, da die Gefahren sonst nicht unter Kontrolle gebracht werden können.

 

Kritischer Kontrollpunkt für die Gefahrenbewertung (TACCP)

TACCP, früher als „Lebensmittelsicherheit“ bekannt, wurde kürzlich über die GFSI eingeführt und ist mittlerweile eine Anforderung für einige der von dieser Institution anerkannten Standards. TACCP ist ein Managementprozess, dessen Hauptzweck darin besteht, Gefahren innerhalb des Lebensmittelherstellungsprozesses zu identifizieren, die potenziell zu einer vorsätzlichen, böswilligen Kontamination der Lebensmittel durch Täter führen könnten, die von außen (extern) oder von innen (intern) angreifen.

TACCP wendet die HACCP-Grundsätze an, um Lebensmittel und Getränke vor Angriffen zu schützen. Die öffentlich zugängliche Spezifikation (PAS 96:2017) beschreibt TACCP als einen systematischen Ansatz zum Risikomanagement „durch die Bewertung von Gefahren, die Identifizierung von Schwachstellen und die Umsetzung von Kontrollmaßnahmen in Bezug auf Materialien und Produkte, den Einkauf, Prozesse, Räumlichkeiten, den Vertrieb, Netzwerke und Geschäftssysteme durch ein sachkundiges und vertrauenswürdiges Team, das befugt ist, Änderungen an Verfahren umzusetzen.“ Bei der Durchführung einer TACCP-Risikobewertung müssen mehrere Gefahren berücksichtigt werden.

 

Genau wie bei HACCP besteht das TACCP-Team aus einer multidisziplinären Gruppe von Personen, die die Risikobewertung durchführen, Gefahren identifizieren, Kontrollmaßnahmen zur Beseitigung oder Minimierung dieser Gefahren umsetzen, Korrekturmaßnahmen für den Fall eines Versagens des Plans entwickeln und Verfahren zur Überprüfung und Dokumentation festlegen. Sobald ein TACCP-Team gebildet wurde, umfasst der TACCP-Prozess 15 Schritte.

 

Die im Rahmen von TACCP ermittelten kritischen Kontrollpunkte (CCPs) sind ein sich ständig wandelndes Ziel und stützen sich in hohem Maße auf gut ausgearbeitete Vorraussetzungsprogramme, die Anleitungen zur Bekämpfung der ermittelten Gefahren bieten.

Kritischer Kontrollpunkt für die Schwachstellenanalyse (VACCP)

VACCP ist ein auf Risikobewertung basierender Ansatz zur Bekämpfung von Lebensmittelbetrug. Unter Lebensmittelbetrug versteht man die vorsätzliche Täuschung des Verbrauchers in Bezug auf ein bestimmtes, auf den Markt gebrachtes Lebensmittel. Die GFSI definiert Lebensmittelbetrug, einschließlich der Unterkategorie der wirtschaftlich motivierten Verfälschung, als „die Täuschung von Verbrauchern durch den Einsatz von Lebensmitteln, Zutaten und Verpackungen zum Zwecke des wirtschaftlichen Gewinns; dies umfasst unter anderem Substitution, nicht zugelassene Zusätze, falsche Kennzeichnung, Fälschung und gestohlene Waren“.

Der GFSI-Think-Tank für Lebensmittelbetrug wurde 2012 gegründet. Der Think-Tank besteht aus einer Gruppe von Experten aus den Bereichen analytische Prüfung, Zertifizierung, Lieferkettensicherheit, Kriminologie sowie aus der Fertigungs- und Einzelhandelsbranche. Ziel des Think-Tanks ist es, Systeme zu entwickeln, mit denen Betrugsfälle in der Lieferkette verhindert werden können. Der Think-Tank schlägt zwei (2) Ansätze zur Bekämpfung von Lebensmittelbetrug vor:

1. Zur Durchführung einer Schwachstellenanalyse, bei der „an den entsprechenden Stellen entlang der Lieferkette (einschließlich Rohstoffen, Zutaten, Produkten und Verpackungen) Informationen erfasst und ausgewertet werden, um wesentliche Schwachstellen im Hinblick auf Lebensmittelbetrug zu identifizieren und zu priorisieren“.
2. Führen Sie geeignete Kontrollmaßnahmen ein, um die Risiken aus den identifizierten Schwachstellen zu verringern. „Zu diesen Kontrollmaßnahmen können eine Überwachungsstrategie, eine Teststrategie, die Herkunftsüberprüfung, das Spezifikationsmanagement, Lieferantenaudits und Technologien zur Fälschungsbekämpfung gehören. Ein klar dokumentierter Kontrollplan legt fest, wann, wo und wie betrügerische Aktivitäten eingedämmt werden sollen.“

Darüber hinaus verlangt der GFSI-Vorstand nun, dass alle genehmigten Standards die folgenden Anforderungen für die Zertifizierung von Lebensmittelherstellern enthalten: 1) eine durchgeführte Schwachstellenanalyse und 2) bestehende Kontrollpläne.

Bei den Risikobewertungen im Rahmen von HACCP, TACCP und VACCP muss die gesamte Lieferkette berücksichtigt werden. Dies umfasst unter anderem landwirtschaftliche Tätigkeiten, Transport, Wareneingang, Verarbeitung, Herstellung, Lagerung, Vertrieb und Aktivitäten im Einzelhandel.

Zusammen bieten diese drei Risikobewertungen die Instrumente, um eine Kultur der Lebensmittelsicherheit vom Erzeuger bis zum Verbraucher zu etablieren.

Radojka Barycki ist als Leiterin für technische Schulungen im Team für Lebensmittelsicherheitsschulungen bei SCS Global Services tätig. Radojka ist unter [email protected] und unter der Telefonnummer +1 510 851 0326 erreichbar.

Quellenangaben:

1. TACCP: HACCP für die Gefahrenanalyse. Wayne Labs. Food Engineering. 11. März 2016.
2. VACCP: HACCP für Schwachstellenanalysen. Wayne Labs. Food Engineering. 17. Februar 2016.
3. PAS 96:2017 Leitfaden zum Schutz und zur Abwehr vorsätzlicher Angriffe auf Lebensmittel und Getränke. Das British Standards Institute (BSI)
4. GFSI-Leitlinien zur Bewertung der Anfälligkeit für Lebensmittelbetrug (VACCP) John Spink. Blog der Food Fraud Initiative. 8. Mai 2014.
5. Stellungnahme der GFSI zur Minderung des Risikos für die öffentliche Gesundheit durch Lebensmittelbetrug. Juli 2014.

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