Lebensmittelsicherheit im 21. Jahrhundert: Schutz des Lebensmittelsystems vor Gefahren, Bedrohungen und Schwachstellen

Autorin: Radojka Barycki

Da die Erwartungen der Verbraucher an die Lebensmittelsicherheit steigen, ist die Risikobewertung strenger geworden. Die Verbraucher verlangen von Lebensmittelherstellern und -händlern, dass sie sichere und hochwertige Lebensmittel liefern. Internationale Normen und gesetzliche Vorschriften schreiben Risikobewertungen als Teil der Implementierung eines ganzheitlichen Managementsystems für Lebensmittelsicherheit vor.

Die Risikobewertung im Bereich der Lebensmittelsicherheit wurde in der Vergangenheit mit der Identifizierung von Gefahren in Lebensmitteln unter Verwendung von Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) und der Lebensmittelabwehr in Verbindung gebracht, die jetzt von der Global Food Safety Initiative (GFSI) als Threat Analysis/Critical Control Points (TACCP) bezeichnet wird. Eine zusätzliche Risikobewertung, Vulnerability Analysis/Critical Control Points (VACCP), wurde dem Mix hinzugefügt, um das Risiko der Anfälligkeit für Lebensmittelbetrug zu bewerten, nachdem es international zu Vorfällen von vorsätzlicher Verfälschung gekommen war. So wurde beispielsweise 2008 Melamin in Säuglingsnahrung zugesetzt, um den Proteingehalt künstlich zu erhöhen, was zum Tod von Säuglingen und schweren Erkrankungen führte und massive Rückrufaktionen zur Folge hatte. (Melamin, das Tierfutter und Heimtierfutter zugesetzt wurde, hatte im Jahr 2007 weltweit ähnliche tödliche Folgen).

Ziel dieser drei sich ergänzenden Risikobewertungen ist es, das Risikomanagement durch die Ermittlung von Risiken und die Anwendung geeigneter Präventivmaßnahmen zum Schutz der öffentlichen Gesundheit zu unterstützen. In diesem Artikel werden die Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen den drei Bewertungen hervorgehoben.

Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP)

HACCP ist ein systematischer Ansatz, der in den 1960er Jahren von der NASA in Zusammenarbeit mit Pillsbury und der US-Armee entwickelt wurde, um zu verhindern, dass Astronauten im Weltraum an lebensmittelbedingten Krankheiten erkranken. Das HACCP-Konzept ermöglicht es einem multidisziplinären Team, einen Lebensmittelherstellungsprozess zu bewerten, um potenzielle Gefahren zu ermitteln, die kontrolliert werden müssen, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten und lebensmittelbedingte Krankheiten bei den Verbrauchern zu verhindern. Bei diesen Gefahren handelt es sich um biologische, chemische, radiologische und physikalische Gefahren. Das Team führt für jeden Prozessschritt eine risikobasierte Bewertung durch und identifiziert die Punkte, die für die Kontrolle, Verringerung oder Beseitigung der Gefahr entscheidend sind. Sobald diese "kritischen Kontrollpunkte" identifiziert sind, legt das Team Überwachungsverfahren, Abhilfemaßnahmen, die im Falle eines Versagens des Plans zu ergreifen sind, Überprüfungsprozesse und ein Verfahren zur Führung von Aufzeichnungen fest.

Der Codex Alimentarius sieht ein 12-stufiges Verfahren vor, wie hier dargestellt, mit fünf Vorstufen und sieben Grundsätzen. Die Durchführung dieser Schritte führt zur Entwicklung des HACCP-Plans. Darüber hinaus muss der HACCP-Plan durch vorbereitende Programme für die grundlegende Einhaltung der gesetzlichen und/oder branchenüblichen Lebensmittelsicherheitsstandards unterstützt werden, andernfalls wird er die Gefahren nicht kontrollieren können.

 

Bedrohungsbewertung und kritische Kontrollpunkte (TACCP)

TACCP, früher unter dem Namen "Food Defense" bekannt, wurde vor kurzem von der GFSI eingeführt und ist inzwischen eine Anforderung für einige der von dieser Institution genehmigten Standards. TACCP ist ein Managementprozess, dessen Hauptzweck darin besteht, Bedrohungen innerhalb des Lebensmittelherstellungsprozesses zu identifizieren, die möglicherweise zu einer vorsätzlichen, böswilligen Kontamination der Lebensmittel durch Täter führen können, die von außen (extern) oder innen (intern) angreifen.

TACCP wendet die HACCP-Grundsätze an, um Lebensmittel- und Getränkeprodukte vor Angriffen zu schützen. Die öffentlich zugängliche Spezifikation (PAS 96:2017) beschreibt TACCP als einen systematischen Ansatz zum Risikomanagement "durch die Bewertung von Bedrohungen, die Identifizierung von Schwachstellen und die Implementierung von Kontrollen für Materialien und Produkte, Einkauf, Prozesse, Räumlichkeiten, Vertrieb, Netzwerke und Geschäftssysteme durch ein sachkundiges und vertrauenswürdiges Team mit der Befugnis, Änderungen an den Verfahren umzusetzen." Bei der Durchführung einer TACCP-Risikobewertung müssen mehrere Bedrohungen berücksichtigt werden.

 

Wie beim HACCP-Konzept besteht das TACCP-Team aus einer multidisziplinären Gruppe von Personen, die eine Risikobewertung durchführen, Gefahren identifizieren, Kontrollen zur Beseitigung oder Minimierung der Gefahren einführen, Korrekturmaßnahmen für den Fall eines Scheiterns des Plans entwickeln und Überprüfungs- und Aufzeichnungsprozesse einrichten. Sobald ein TACCP-Team gebildet ist, umfasst der TACCP-Prozess 15 Schritte.

 

Die im Rahmen des TACCP-Konzepts festgelegten kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points, CCPs) sind ein bewegliches Ziel und stützen sich in hohem Maße auf gut ausgearbeitete Programme mit Vorbedingungen, die Anhaltspunkte für die Kontrolle der ermittelten Gefahren liefern.

Kritische Kontrollpunkte für die Schwachstellenbewertung (VACCP)

VACCP ist ein auf Risikobewertung basierender Ansatz zur Bekämpfung von Lebensmittelbetrug. Lebensmittelbetrug ist die vorsätzliche Täuschung des Verbrauchers über ein bestimmtes, auf den Markt gebrachtes Lebensmittel. Die GFSI beschreibt Lebensmittelbetrug, einschließlich der Unterkategorie der wirtschaftlich motivierten Verfälschung, als "die Täuschung von Verbrauchern unter Verwendung von Lebensmittelprodukten, -zutaten und -verpackungen zur Erzielung eines wirtschaftlichen Gewinns und umfasst Substitution, nicht zugelassene Verbesserungen, Falschetikettierung, Fälschungen, gestohlene Waren oder anderes."

Der GFSI Think Tank für Lebensmittelbetrug wurde 2012 gegründet. Der Think Tank besteht aus einer Gruppe von Experten aus den Bereichen analytische Prüfung, Zertifizierung, Sicherheit der Lieferkette, Kriminologie, Herstellung und Einzelhandel. Ziel des Think Tanks ist es, Systeme zu entwickeln, die Betrug in der Lieferkette verhindern können. Der Think Tank schlägt zwei (2) Ansätze zur Bekämpfung von Lebensmittelbetrug vor:

1. Durchführung einer Schwachstellenbewertung, "bei der Informationen an den entsprechenden Stellen der Lieferkette (einschließlich Rohstoffen, Zutaten, Produkten und Verpackungen) gesammelt und ausgewertet werden, um die wichtigsten Schwachstellen für Lebensmittelbetrug zu ermitteln und zu priorisieren."
2. Einführung geeigneter Kontrollmaßnahmen zur Verringerung der Risiken, die sich aus den festgestellten Schwachstellen ergeben. "Diese Kontrollmaßnahmen können eine Überwachungsstrategie, eine Teststrategie, eine Herkunftsüberprüfung, ein Spezifikationsmanagement, Lieferantenaudits und Technologien zum Schutz vor Fälschungen umfassen. Ein klar dokumentierter Kontrollplan legt fest, wann, wo und wie betrügerische Aktivitäten eingedämmt werden sollen."

Darüber hinaus verlangt der GFSI-Verwaltungsrat nun, dass alle genehmigten Standards die folgenden Anforderungen für die Zertifizierung von Lebensmittelherstellern enthalten müssen: 1) Durchführung einer Schwachstellenbewertung und 2) Vorhandensein von Kontrollplänen.

Bei HACCP-, TACCP- und VACCP-Risikobewertungen muss die gesamte Lieferkette berücksichtigt werden. Dazu gehören unter anderem landwirtschaftliche Tätigkeiten, Transport, Materialannahme, Verarbeitung, Herstellung, Lagerung, Vertrieb und Einzelhandel.

Zusammen bietet dieses Trio von Risikobewertungen die Instrumente für den Aufbau einer Kultur der Lebensmittelsicherheit vom Erzeuger bis zum Verbraucher.

Radojka Barycki ist Technical Training Manager und arbeitet im Schulungsteam für Lebensmittelsicherheit bei SCS Global Services. Radojka ist erreichbar unter [email protected], +1.510.851.0326.

Referenzen:

1. TACCP: HACCP für Bedrohungsanalysen. Wayne-Laboratorien. Lebensmitteltechnik. 11. März 2016.
2. VACCP: HACCP für Schwachstellenanalysen. Wayne Labs. Lebensmitteltechnik. 17. Februar 2016.
3. PAS 96:2017 Leitfaden zum Schutz und zur Verteidigung von Lebensmitteln und Getränken vor vorsätzlichen Angriffen. Das British Standard Institute (BSI)
4. GFSI-Richtlinie zur Bewertung der Anfälligkeit für Lebensmittelbetrug (VACCP) John Spink. Food Fraud Initiative Blog. May 8, 2014.
5. GFSI Position on Mitigating the Public Health Risk of Food Fraud. Juli, 2014.

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